Was du suchst nennt sich Crowd Simulation. Für Maya gibts externe Tools wie Goalem oder Miarmy. Letzteres kam für World War Z zum Einsatz. Alternativ hat Houdini eingebaute Crowd Tools.
Die nötigen Techniken habe ich oben schon erwähnt. Wenn du die Figuren selbst baust brauchst du natürlich modelling/texturing Skills und dann musst du die Viecher riggen und ihnen irgendwelche Bewegungen (walk cycle etc.) beibringen. Mit einer Sammlung fertig geriggter Charaktere wird dann die Crowd Simulation befüttert. Für Tote, die irgendwo runterfallen, gibts Ragdoll Simulationen. Bei Houdini kann man auch animierte Teile mit Ragdoll Physics mischen, z.B. wenn sich jemand am Auto festhält und hintergergeschleift wird. Und zum schluss kommt das Compositing, um die Crowds in die Footage einzubauen.
Ob du mit low poly und lowres Texturen hinkommst hängt von der Entfernung von der virtuellen Kamera ab. Ein Stadion-Publikum ist eher weit weg, da kann man vieles vereinfachen. Eine Gruppe Zombies, die bis vor die Kamera laufen, sollten schon etwas mehr Details haben. Zur Vereinfachung kann man Charaktere kopieren und mit verschiedenen Bewegungen versehen.
In der Regel werden z.B. bei großen Mengen Soldaten o.ä. die ersten Reihen von Schauspielern gespielt, dahinter kommt die CGI Crowd. Wenn man nicht genug Schauspieler hat, kopiert man auch hier die Aufnahmen und compt sie mehrfach rein, am besten zeitversetzt, dann sehen die Bewegungen nicht alle gleich aus.
Insgesamt ist das durchaus ne Aufgabe, sowas zusammenzubauen, und nen schnellen Rechner oder paar $ für ne Renderfarm sollte man auch noch haben. Andererseits macht es riesen Laune, sowas zu erforschen. Lass uns mal an den Ergebnissen oder auch dem Projekt in der Entstehung teilhaben, bin gespannt was das wird